冷鲜肉和热鲜肉的区别你知道吗？

冷鲜肉
也叫冷却肉，是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，使温度降为0~4摄氏度，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。由于冷鲜肉在运输、销售过程中始终保持低温，因而有效抑制了微生物的生长繁殖，延长了保质期。冷鲜肉从处理到销售整个过程需要两天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉质鲜，无须解冻即可直接烹饪，减少了解来自冻时营养物质的流失。冷鲜肉一般只能在具有冷藏条件的超市、市场销售，运输和销售成本较高，因此价格比热鲜肉高。

热鲜肉
是指凌晨屠宰，清晨上市，未经任何降温处理的畜肉，也就是一般菜市场买到的鲜肉。这类肉在常温下运输和销售，后熟所需时间比较短。另外在运输、销售过程中会受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保质期较短。

肉类的变化阶段
一般来说肌肉组织要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段。

僵直期
刚宰杀的畜肉呈弱碱性，脱行此时动物肌肉组织京要略胜诉块中的酶类还在继续作用，使肌肉中的糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸盟若才照，肉的酸度增加。当酸度增加到一定程度，肌肉纤维出现，此时肉味道差，肉汤浑浊。

后熟期
僵直阶段过后，畜肉中酶类继续作用，使肉类蛋白质分解、脂肪氧化，结缔组织变软并具有一定的弹性，从而使肉变嫩、变香，若脚问白各七鸡工这就是肉类的“后熟”，在屠宰工业中也称为“排酸”。后熟过程中，肌肉表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。此外，肌肉中形成的乳酸有一定的杀灭细菌和病毒的作用。

口味

1、热鲜肉：肉质较硬、肉汤混、香味较淡。

3、冷鲜肉：鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。

业内人士将冷鲜肉的优势总结为“三高”：

1. 安全系数高，冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售，全过程始终处于严格监控状态，防止可能的污染和不安全因素;

2. 营养价值高，冷鲜肉因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失

3. 感官舒适性高，冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜亮，肉质柔软，肌红蛋白不会褐变，看上去与刚宰杀的热鲜肉没有区别。